Vyhláška č. 210/2004 Sb. o podmínkách a požadavcích na provozní a osobní hygienu při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu s výjimkou prodeje, kromě potravin živočišného původu

Vyhláška je vydána na základě zákona č. 110/1997 Sb. Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, je účinná od 1.5.2004 (vstup ČR do EU) a ruší 451/2002 Sb.

Vyhláška definuje potravinářský provoz jako pracoviště potravinářského podniku¹⁾, kde dochází k přípravě, zpracování, ošetření, výrobě, skladování, balení nebo přepravě potravin.

Vyhláška se nevztahuje na:

• zařízení, které poskytují stravovací služby a výrobu pokrmů v těchto zařízeních (Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných)
• nabízení k prodeji a prodej potravin v obchodní síti přímo spotřebiteli (Vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin)
• přímý prodej zemědělských produktů spotřebiteli ze zemědělské výroby (ve vyhlášce jsou uvedeny odkazy na jinou legislativu)
• výrobu a uvádění do oběhu potravin živočišného původu (ve vyhlášce jsou uvedeny odkazy na jinou legislativu)

POŽADAVKY NA ZTI:

• V potravinářském provozu musí být k dispozici počet umyvadel na mytí rukou a splachovacích záchodů odpovídající konkrétním podmínkám provozu. Umyvadla musí být vhodně rozmístěna a označena. Záchody musí být připojeny na účinný kanalizační systém a nesmějí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.
• Umyvadla na mytí rukou musí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osušení. Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.
• Kanalizační zařízení potravinářského provozu musí odpovídat požadovanému účelu; musí být navrženo a konstruováno takovým způsobem, aby nevzniklo riziko znečištění potraviny.
• Je-li to nezbytné k zajištění provozní hygieny, musí být k dispozici odpovídající příslušenství pro čistění a dezinfekci pracovních nástrojů a výrobního zařízení. Toto příslušenství musí být konstruováno z materiálů odolných vůči korozi a musí být snadno čistitelné, s odpovídajícím přívodem teplé a studené vody.
• Odpovídajícím způsobem musí být zajištěno oddělené mytí potravin tak, aby nedocházelo při mytí potraviny ke styku mycí vody s již umytými potravinami. Každá výlevka nebo jiné takové zařízení určené k mytí potravin musí mít odpovídající přívod teplé nebo studené pitné vody⁵⁾ a musí být udržováno v čistotě.

Zásobování vodou:

• Potravinářský provoz musí být dostatečně zásobován pitnou vodou.⁴⁾ Pitná voda musí být použita vždy, je-li nezbytné zajistit, aby nedošlo ke znečištění potraviny.
• Při používání ledu, který přichází do přímého styku s potravinou nebo který může být příčinou jakéhokoliv znečištění potraviny, musí být tento led vyroben z pitné vody. Jeho výroba, manipulace a skladování musí probíhat za podmínek, které zamezí jeho znečištění.
• Pára používaná v přímém styku s potravinou nesmí obsahovat žádnou látku, která představuje zdravotní riziko nebo může potravinu znečistit.
• Užitková voda používaná k výrobě páry, chlazení, požární ochraně a jiným podobným účelům (§ 3 odst. 2 zákona), které nesouvisejí s potravinou, musí být vedena v oddělených systémech, musí být snadno rozeznatelná a nesmí mít žádné propojení ani jakoukoli možnost zpětného toku do systémů pitné vody.
• Tam, kde jsou potraviny tepelně ošetřovány v neprodyšně uzavřených nádobách, musí být zajištěno, aby voda použitá pro zahřátí kontejnerů nebo jejich chlazení po zahřátí nebyla zdrojem znečištění potravin.

POŽADAVKY NA VĚTRÁNÍ:

• V potravinářském provozu musí být k dispozici vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání.²⁾ Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu.
• Všechna sanitární zařízení uvnitř potravinářského provozu musí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.³⁾

POŽADAVKY NA OSVĚTLENÍ:

• Potravinářský provoz musí mít odpovídající přirozené nebo umělé osvětlení.²⁾

Výše uvedené odkazy:
¹⁾ Čl. 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002.
²⁾ Nařízení vlády č. 178/2001 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví zaměstnanců při práci, ve znění nařízení vlády č. 523/2002 Sb.
³⁾ § 2 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb.
⁴⁾ Zákon č. 146/2002 Sb., o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 309/2002 Sb. a zákona č. 94/2004 Sb. Zákon č. 552/1991 Sb., o státní kontrole, ve znění zákona č. 166/1993 Sb., zákona č. 148/1998 Sb., zákona č. 132/2000 Sb. a zákona č. 274/2003 Sb.
⁵⁾ Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 254/2001 Sb., zákona č. 274/2001 Sb., zákona č. 13/2002 Sb., zákona č. 76/2002 Sb., zákona č. 86/2002 Sb., zákona č. 120/2002 Sb., zákona č. 309/2002 Sb., zákona č. 320/2002 Sb., zákona č. 274/2003 Sb., zákona č. 356/2003 Sb. a zákona č. 362/2003 Sb. Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.